Tous les vins sont obtenus par fermentation spontanée, c’est-à-dire sans levures sélectionnées, et contiennent en moyenne un tiers des sulfites autorisés par la loi. La productivité limitée imposée par l’agriculture biologique garantit une qualité supérieure, année après année. Leurs produits ne sont commercialisés que dans les millésimes où la qualité souhaitée est atteinte. Les sols caillouteux, riches en roche et principalement de calcaire, ainsi que le climat rigoureux contribuent à la production de vins francs, expression du terroir, avec un grand potentiel au vieillissement.
